厨房的秘密表面看是水火与食材间的艺术，说穿了则是人与天地万物之间的和谐关系。正是源自土地对人类的无私给予，宣威的饮食文化才能够有滋有味地流淌在舌尖上。这不仅仅是食材本身的味道，还有历史的味道、人情的味道。这些味道已经在漫长的时光中，和故土、乡愁等情感和信念交融，才下舌尖，又上心头。

在沉醉于各地的美食之余，我更为担心的是日趋枯竭的宝贵资源和一道道即将失传的手艺。我们都应当思考，怎样以最小的生态代价来满足我们无尽的欲望，怎样才能不让这些淳朴而又极具特点的技法从我们身边慢慢消失。

淳朴的宣威人有个传统，有客自远方来都要用最好的菜来招待。宣威最好的菜就是火腿，所以但凡来了亲朋好友，必将端出最好的火腿招待；客人临行时，也会送上火腿作为赠礼。自古以来的质朴礼仪，在不经意间拉近了人与人之间的距离。宣威火腿香味独特，营养丰富，瘦肉香而不咸，肥肉润而不腻。既可热吃，又可冷餐，可切片、丁、丝与其他各种菜肴相佐，或煲汤用以提味，既能单独成菜，又可作辅料，有近百种吃法，皆鲜香入味，相得益彰。宣威火腿最正宗的吃法，是选用没有上釉的砂锅，直接把陈年老火腿用小火慢炖而成。在小砂锅与炭火知心的絮叨中，从热浪翻滚到香气四溢，空气中飘荡着让人难以抗拒的香味，弥久不散，很远都能闻到。煮熟后的火腿不加任何作料，直接切片入口，顿觉晶亮香醇，味道醇正，咸中微甜，鲜香挂齿。我从来没有想象过，一种食物的味道，直白单纯，反而会让人如此惊艳。以火腿为主料的菜品繁多，呈现出多种不同的味道，每个大厨都有自己的独门绝技。宣威火腿，注定要表达一场直击心房的惊艳！我曾经在“为君开饮食文化有限公司”和“仁和酒店”吃过两次火腿全席，他们以宣威火腿作主料，从选料到烹饪，从原汁原味、单一味到复合味的交叉使用，经过多种烹饪方法，结合各种制作工艺，形成了琳琅满目、营养丰富、鲜美可口的火腿全席。其火候的拿捏、作料的配比、刀工的精妙，用宣威火腿打造出来的风味和对营养的升华，都在这一场宴席里得到呈现，令人叹为观止。

除了火腿，宣威小炒肉也是独树一帜的。在云南，即使是外省人开的店，宣威小炒肉也是一道招牌菜。全国各地小炒肉的做法大同小异，宣威小炒肉优于其他小炒肉的关键是肉质和选料。通常人们以为后腿肉好，其实小炒肉的上乘选料是盖板肉，也就是排骨的“软边”，肥瘦皆有，肉嫩丝细，润而不腻。其制作方法大致是：将选好的盖板肉切成薄片，加入少许盐、料酒（也可用白酒代替）、酱油拌匀腌制10分钟左右，大火爆炒至七八成熟，起锅入盘；洗锅后加油，放入辣椒、姜丝、蒜片煸炒后，把切成1厘米左右的青蒜苗和肉一起倒入爆炒，待肉熟即可。这种小炒肉颜色悦目，香气四溢，味道鲜美，真叫人垂涎三尺，欲罢不能。宣威小炒肉以其美味、新鲜、朴实、亲切、天然的优势，紧紧地抓住了人们的胃。

宰猪饭

当然，最上乘的小炒肉一定是农家宰猪饭上吃到的。宣威的农家自古就有宰年猪的习俗，宰猪饭是宣威人在长期生产和生活中形成的一种饮食习惯。宣威人只要宰猪，必邀街坊邻舍、亲朋好友欢聚一堂，其乐融融，庆祝一年的丰收，充满了浓浓的乡土气息。每年农历霜降过后，十里八村的人家便开始宰杀肥猪，家家浓香飘溢，户户宾朋欢聚。宰猪饭最大的特点就是从猪头吃到猪尾，这是贫乏年代遗留下来的智慧，也是“物尽其用”的生活准则。小炒肉（制作如前所述）、墩子肉（将五花肉煮熟后，切成长方体状，根据口味放入蘸水中蘸食）、酸菜猪血（将猪血用开水煮沸，猪血凝固后划成小方块，加入酸菜、糊辣椒、芫荽、盐等精制而成）、油渣（猪板油、肥肉等炼油后剩下的东西）等，都是宰猪饭不可或缺的。独特美味当前，尽可不顾形象地大快朵颐。也不用担心吃得太油腻，搭配上酸菜豆腐脑、菜豆花、扣南瓜、扣树胡子、扣韭菜根等地方风味小菜，爽口又养生。如今以宣威宰猪饭为招牌菜的大小馆子，遍布省内外。

和宰猪饭一样深入人心的，还有宣威土八碗。宣威农村，每逢村中红白喜事，数十上百人就聚在一起，鞭炮放得震天响，按男女辈分高低，分散坐于八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。不远的地方，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾腾，简易的案板上堆满菜肴、餐具。厨师们飞快地挥舞手中的锅铲、菜刀，酥的、脆的、炒的、煮的、蒸的宣威土八碗，冒着诱人的香气像流水一样端上桌。土八碗据说自明朝就开始了。一天，云南巡按御史缪文龙正与沾益州州官议事，忽闻钦差大人来视察，点名要吃八大碗。这可愁坏了大小官员，他们都不知道具体是哪八碗，不知如何是好。于是，杨升庵杨状元让乡间农妇以本地特色菜做成八大碗。不知道是因为钦差天天大鱼大肉吃腻了，还是由于土八碗食材皆是就地取材，相当新鲜，钦差吃后竟然赞不绝口。此后，以菜豆花、韭菜根、酥肉、白菜煮豆腐、砂锅煮火腿、酸菜肉、蘸水五花肉、炸洋芋片等农家菜为主的宣威土八碗就这样流传下来，形成了动辄几十上百人就餐、尊者上座的习俗。这种传统饮食习俗，既发掘出了对天然食材的尊崇，也是中国农耕文化传统习俗的浓缩，恰是国泰民安、民风淳朴的缩影。