到宣威市档案新馆看宣威火腿



宣威档案新馆记录着宣威历史,传承着宣威文明。特别是浦在廷与宣威火腿实业发展档案历史档案展览,分为历史沿革、名扬天下、天然作坊、传承发展四个部分,每个部分浓妆淡抹,书写着热情、成熟与奔放的宣威。



历史沿革:“古国疆土在,边关险隘多。宣威蛮夷地,万里除沉疴。”传说这是朱元璋当年设立宣威关时写的,意思是宣扬朝廷之威,树立朝廷之德,立威镇凶恶,树德服民众。然而,朱元璋最终没有让宣威关威名远扬,几百年后清朝的雍正皇帝才使“宣威”二字遍布官史文牍,宣威得以成名,有了宣威,才有了宣威火腿的说法。



名扬天下:相传,我国在春秋战国时代即有腌肉,且孔子喜食。到宋朝,抗金民族英雄宗泽发明“火腿”,火腿在我国已有千年的历史。


宣威火腿,究竟起源于何时,已难详其考,但有一点可以肯定,自清雍正五年(1727年)置宣威州后,火腿便以地名命名,称宣威火腿,流传至今已有近三个世纪的成名史。民国初年,以浦在廷先生为首的火腿公司将火腿罐头远销东南亚。1923年,孙中山大总统题赠“饮和食德”,宣威火腿从此名声大震,驰名中外。



天然作坊:宣威地处云南高原东北部,高山深谷纵横交错,海拔高差大,夏秋和冬春分别受海洋性和大陆气团影响,形成北亚热带、南温带、中温带多种气候带并存的低纬高原季风气候。其主要特点是:冬无严寒,夏无酷暑,年温差小,日温差大,四季不分明;冬春干旱,夏秋湿润,降水集中,干湿分明,年变率大;光照充足,积温偏低,区域差异大。冬春季节的气候条件,非常适合火腿的腌制发酵。故《宣威县志稿》有言:“宣腿著名天下,气候使然”。


每年霜降到次年立春之前,是制作火腿的最佳季节。是将切割成琵琶形的猪后腿洗净,以盐反复用劲搓揉,使之渗入肉中,然后腌制让其自然发酵,历半年方成熟。待其表面呈绿色时以蔑针刺入三个不同部位,嗅之,以“三针清香”为合格。切开的火腿色泽红润,香远益清。


成熟后的宣威火腿鲜香浓郁,切开瞬间那种独特的香气扑面而来,轻薄的脂肪层雪白润泽,红润老成的地方是瘦肉,令人食欲大动。离开了宣威,就算使用同样的方法腌制也无法还原宣威火腿的味道。



传承发展:宣威火腿至今已有近300年的成名史,与江苏如皋火腿、浙江金华火腿并称为华夏三大名腿。宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香、甜等特点,富含19种氨基酸、11种维生素和9种微量元素,以营养丰富、肉质滋嫩、油而不腻、香味浓郁而著称于世。早在1915年就获得巴拿马国际商品博览会金奖,又先后荣获国家银质奖、全国营养食品“熊猫杯”金奖、全国特殊营养食品奖、首届中国食品博览会金奖、国家原产地保护产品、中国驰名商标、国家非物质文化保护、中华老字号、中国名牌农产品等各级各类奖项。



新中国成立后,宣威火腿产业的发展大致经历了三个阶段:1978年改革开放之前,以国有企业宣威食品公司为主体;1978年以后,以国有企业宣威食品公司、宣威火腿集团公司和其它大量民营企业为主体;2003年以后,形成众多民营火腿企业竞相发展的格局。


来源:宣威发布

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