宣威是云南省的一个县级市，位于滇东北，自秦修“五尺道”以来，就有“入滇锁钥”“ 滇东门户”的美称。宣威最值得骄傲的美食名片是“云腿之乡”，在省城昆明的“宣威菜馆”不少，生意都不错，“宣威老火腿”是各家的招牌菜，昆明友人如果邀约去吃宣威菜，十有八九是冲着“宣威火腿”去解馋的。

火腿中，猪脚腕骨以上，猪大腿以下的部分称“金钱腿”，是宣威火腿中的极品，肉香味浓。当年在西南联大求学的汪曾祺吃过后赞不绝口，他在文章中回忆说“云南的宣威火腿与浙江的金华火腿齐名，难分高下”，“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之‘金钱片腿’，因为切开作圆形，当中是精肉，周围是肥肉，带着一圈薄皮。”

宣威火腿之所以广受吃货青睐，其特点是个大骨小、皮薄肉厚，肥瘦适中，因形似琵琶，故也称“琵琶脚”。有人形容为“身穿绿袍，形似琵琶，入肉三针无异味，离骨三寸即可食”。早在1915年的巴拿马国际博览会上，宣威火腿就荣获金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。

电视片《舌尖上的中国》没有播出之前，宣威火腿是“云腿”的代表，如今诺邓火腿风头强劲，但多数云南人还是认宣威火腿。

曲靖餐饮行业协会毛加伟会长是宣威人，对宣威火腿情有独钟。狗年伊始，加伟亲自驾车陪我去宣威采访，曲靖市“非遗”中心主任崔艳英与我们同行。一路上，我们的话题自然离不开“腿”。加伟曾请教过曾任宣威政府招待所所长的烹饪大师李培天，李大师几十年从厨和接待工作的经验，对宣威餐饮了如指掌，加伟也因而学得不少知识。

据李大师介绍，传统火腿腌制时间是农历冬月之后，早年宣威火腿的猪种、喂养方法、腌制方法、煮腿方法都有讲究。老品种的叫作金沙猪，毛色偏白，长不太大，最多也就100来公斤，现在一般是老品种猪和杜洛克猪杂交的，大的能长到300-400公斤。火腿腌制期需一年左右的自然发酵期，尤其陈年（隔年）腿，要一年半时间，属上品。

选火腿方法，一般是看火腿下刀胯边，不要过大（呈琵琶状），通常用竹针或是骨针插进火腿髌骨上、中、下几个部位，闻香，号称“三针香”，有纯正肉香、无哈喇味、无酱味、臭味即可。普通人要在市场选到好火腿，靠运气和眼光；煮的方法用对了也能达到事半功倍的效果。

宣威火腿的最佳吃法是炖、煮，传统滇菜中的炖汤，几乎都要用宣威火腿提味。毛加伟介绍说，其煮的方法，一是下锅后，放清水没过肉，猛火催沸，把头道汤倒掉不用；其二，把甘蔗（也可用红糖适量）切两段垫入锅底，加清水没过火腿，炖煮二三小时，熟透后即可（如果用高压锅，冒气后40至45分钟关火）。煮火腿时可以放一些黄豆之类的辅料，炖时香气四溢。切片之前要用汤养火腿，切成大片或小片时要带皮、肥、瘦一起切，吃起来才过瘾。

煮熟的老火腿，入口肉质滋嫩，具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜。

宣威火腿究竟起源于何时，已难详其考，但有一点可以肯定，明设宣威关，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基础。据《宣威县志》记载，清雍正五年（公元1727年）置宣威州后，以“身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富鲜嫩可口”而享有盛名的火腿便以地名命名，称“宣威火腿”，至今已有近３个世纪的成名史。清光绪年间，曾懿编著《中馈录》中收有“宣威火腿”的制法。据此及有关史料推断，宣腿最迟明末即成，雍正时代即流入滇川首府，清末流到东南沿海，发展成为上市交易的初级商品和农家馈赠亲朋好友的贵重礼品，也是地方官绅进奉上司或钦差大臣的贡品。

“宣威火腿”的发展不仅推动了民国年间宣威的文明与进步，还曾向革命军队提供服务，为中国革命的胜利做出过贡献：一是1916年蔡锷将军率领的讨袁靖国军路过宣威，宣威火腿及其罐头为正义之师提供了丰富的军需供应；二是1935－1936年，中国工农红军九军团、二、六军团长征路过宣威，宣威火腿既是肉又含盐，深受红军官兵喜爱，为红军走过漫漫长征路补充了给养。宣威虎头山战役40余年后，当年的红军指战员王恩茂（原红六军团秘书长，曾任全国政协副主席）、张铚秀（原昆明军区司令）等先后前来战地凭吊牺牲的战友时，最使他们难以忘怀的，就是那场激烈的战斗中缺粮少盐时尝到宣威火腿那种如品御肴奇馔的感受。

怀着久仰的心情，我们拜谒了位于宣威市西城下街27号的浦在廷故居。毛加伟在这条街附近长大，轻车熟路，带我们直奔目的地。浦在廷故居是一楼一底的回廊式庭院，古朴典雅，1994年修复后将西厅辟为展厅，故居窗棂精雕细缕，油漆虽已斑驳，更显出沧桑感。庭院中心有浦在廷先生铜像，北面房檐下，左边悬挂孙中山先生手书的“戮力同心”匾额，右边是唐继尧亲书的“急公好义”匾牌。

早年赶着马帮、下过南洋的传奇人物浦在廷先生，是宣威火腿工业化萌芽的培育者，也是推动宣威火腿走向世界的第一人。浦在廷投资引入技术及机器设备，将笨重原始的农家食品加工转换成便于携带的罐头产品，跻身海内外食品市场。关于浦先生的辉煌业绩，《宣威县志》这样记载：“宣威县工业素不发达，近感于物竞天择，优胜劣败之故，率皆投袂而起，思以新法易旧章，机械代人力，为工商之新纪元，就中以火腿罐头一项最著成效。其原起始于宣和公司派人入粤学制罐头，遂订购机器入境，开工招艺徒成立火腿罐头公司，取携带便而应用广，为食品中珍美丰腴良构，故畅销全国及海外，有供不逮求之势”。

1916年，浦在廷资助护国运动，唐继尧授予其银质梅花护国奖章，并亲书“急公好义”相赠；1917年，他参加孙中山先生发起的护法战争，并随护法军入粤，出资支持创办黄埔军校。因北伐有功，被孙中山委任为全国总商会副会长、广东烟酒公卖局局长兼滇军第二军军需处处长，赠五等嘉禾勋章、授少将军衔，被称为“商贾将军”。

2015年10月，世界卫生组织的一份报告将加工肉制品列为“一类致癌物”，中国老百姓喜爱的美食，也是中餐中不可或缺的重要食材——火腿被推上了风口浪尖。

火腿，吃，还是不吃？

中国最早出现“火腿”二字的是北宋，苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”

这样算来，有史为载的中国火腿已有800多年的历史，在餐桌上数百年风头不减。而且火腿不仅中国人喜爱，西方也不例外，西班牙火腿世界闻名，是该国饮食文化的“国粹”。

毛加伟对宣威火腿有自己的见解，他说，宣威火腿不但是发酵食品，还是益精补气的上等食品，只要不“贪吃”，尽可以放心享用。加伟父亲已经93岁高龄，精神尚好，一辈子常吃宣威干酸菜汤和火腿，干酸菜汤被宣威人戏称为“农村健力宝”，二者都是当地最具特色的发酵食品。

所以，专家们说了，对于世卫组织的结论应科学解读，一类致癌物和其致癌性没有直接关系，也并不意味着它就是强致癌物质。适量摄入加工的肉制品，其有害物质可以被身体正常地代谢掉；当然，如果是长期、大量食用，那患病的概率或将增加。

不管是科学研究的数据还是世界卫生组织宣布的结论，都只是为公众提供权衡风险的事实基础，而不是说这个东西有毒害，绝对“不能吃”。认识和了解了风险真相后，我们大可不必惊慌失措，毕竟火腿在市场上畅销了几百年。