宣威市地处滇东北，北、东与贵州省毕节地区和六盘水市接壤，西南与曲靖市会泽县、沾益县、富源县山水相连。在这片总面积6075平方公里，居住着汉、彝、苗、回等民族，2012底，全市总人口近150万人，为云南省第一人口大市。
    宣威历史悠久，早在新石器时代，就有人类的足迹踏上这片土地。秦皇汉武开拓西南，修建的西南丝绸之路五尺道，就纵贯宣威南北，宣威现在的主要城镇，就位于古道上。此后两千多年，中央王朝委任的官员及靖边的将军，出省入滇的商旅，进京赶考的学子，均要从这条古道上经过。明、清两朝的大规模屯垦，大批的移民也从这里踏上云南的土地。人来人往，给宣威市带来了多元文化的种子，其中最有代表性的就是源远流长的火腿文化。

    宣威火腿是中国三大名腿之一，起源于何时？因历代战乱频繁，没有确切的文献记载，但彝族是这片土地上的原住民，而彝族又是一个崇拜火的民族，狩猎曾经是彝族猎取高蛋白和脂肪的主要来源之一，调剂余缺，腌制腊肉和熏制干肉，是彝族先民必须具备的生活技能。据宣威现存氏族家谱记载，明朝初年，来自西北、中南、华东和江苏、安徽的移民陆续成为宣威住民，不仅带来的先进的农耕技术，也带来了先进的养殖技术，外来文化与本地文化的碰撞，可能是产生宣威火腿的根本原因。直至今天，宣威市既是云南省粮食生产大县（市），也是生猪养殖和肉食品调出大县（市）。清雍正五年（公元1727年）编修的《宣威县志》就有关于宣威火腿“身穿绿袍，肉质厚，精肉多，鲜嫩可口”的记载。光绪《宣威州志》补《食货》中记载：“火腿，宣威腌腿，亦负盛名，可与浙江之金华并驱。”民国十八年编印的《宣威县志》，专门附有制火腿及腌肉的方法。有了这个基础，清宣统元年，宣威有识之士陈时诠、浦钟杰等，以现代企业的理念，发起组织成立火腿股份有限公司，引进德国的先进设备，生产宣威火腿罐头，远销至东南亚、香港及欧洲。1915年在巴拿马万国博览会上，宣威火腿与金华火腿共获金奖。1923年，在广州举办的展览会上，民国大总统孙中山先生在品尝了宣威火腿之后，欣然为之题词：“饮和食德。”从此，宣威火腿名声大振，云南省昆明市的德和罐头及冠生园、桂美轩等糕点生产企业，都以宣威火腿为原料，著名的“云南过桥米线”，也要放一两片宣威火腿调味。“云腿”，是宣威火腿的代名词。
 

    独特的天时、地利、人和，产生了个性鲜明的宣威火腿文化，至今在宣威根深蒂固，并影响了云南乃至整个西南地区。之所以有这个实力，主要是宣威火腿有如下独特优势：
    一是它的广泛性。宣威火腿与其他火腿最大的不同是，首先是产地面积广大，不局限于一个狭小的范围内。宣威市6075平方公里的土地上，无论是高山梁子，还是河谷深箐，只要有村庄的地方（不含回族村寨），都可以腌制火腿。其次是会腌制火腿的人多，全市凡养殖肥猪的家庭，成年男子都掌握腌制火腿的技术，绝大多数都腌制得好，甚至少部分妇女和男孩也会腌制。掌握火腿腌制技术的人数不下数十万。

    二是它的独到性。宣威火腿已经深深打上了宣威的烙印，虽然邻近宣威的会泽县大井镇（原属宣威管辖），富源县后所镇，沾益县炎方乡及贵州省毕节地区威宁县，六盘水市水城区、盘县等毗邻乡镇和村社，所腌制的火腿，味道几近于宣威火腿，但离开一定范围，至多不超过十来公里，所腌制出的火腿色、香、味就大不一样。如威宁火腿，表面不穿绿衣，而是穿黄衣，香味大为逊色。从外地购买生猪到宣威宰杀腌制出来的火腿，味道也不同。宣威火腿的色、香、味是宣威独特的地理、气候和水土、物种等综合因素决定的，别的地方根本无法复制。因此，只有用宣威饲养的传统猪种，用当地传统饲料和饲养方法饲养出来的肥猪，用宣威传统腌制方法腌制和保存、发酵而成的火腿，才能够称之为宣威火腿。
 

   三是它的包容性。宣威火腿独特的色、香、味，形成了独特的食用方式。这种方式，从鲜肉系列延伸至火腿系列，也延伸至当地的山茅野菜。早在清末，民间就已经形成了冬季食用鲜猪肉的“宴席”：宣威土八碗。即宰杀肥猪时，后腿用于腌制火腿（有的人家也用前腿腌制，留作自食），猪头腌腊作为大年三十献祭用品，猪肚腌腊留到夏天食用，腰肋骨称为“正菜”，腌腊留至农忙时节请工做农活时用；甚至连猪血，也要做成血豆腐、血辣子腌制起来日后用。只有一些腌制不了的边角部分，就用来请客吃杀猪饭。土八碗中，宣威小炒（肉）家家必备，豆腐、青菜、酸菜京豆或豆芽也是必不可少的，条件好的人家，还用一些当地出产的食药两用的植物，如大药（牛蒡）、山药、小黑药等熬骨头汤，既待了客，又把肥猪肉的边角应用到极致。现在，宣威小炒已经成为云南名菜。过了春节，陆续食用腌腊的其他部位，一直维持到五月端阳，火腿发酵成熟，转而食用火腿。一些在别的地方难登大雅之堂的宣威土菜，如核桃花、树花、韭菜根、百合、淡菜豆花、火腿汤煮京豆加酸菜、各种各样的洋芋，与火腿同为席上珍品。既调和了火腿的咸淡，也增加了感官色彩。由火腿衍生出来的宣威土菜，成为大家都能够认可的美味佳肴。
    四是它的质朴性。宣威火腿的强势，质朴到不允许任何雅化的名称出现。几乎所有的餐馆，无论档次高低，也无论是农家，都只有一个直奔主题的称呼：火腿。或凉片，或煮食，只有部位的不同，没有名称的不同。如金钱腿、肘把、猪蹄等。一点都不含糊。原因是，如果取了一个花哨的名字，这个菜肴可能就变味了。超出宣威范围，所有的餐馆都坦诚地说：宣威火腿猪脚火锅，不打另外的招牌。由宣威火腿带动的宣威土菜，也一律使用原名，如扣韭菜根、扣白合、扣树花，只有少数菜例外，如油煎洋芋，一度称黄金洋芋，但也很快得到纠正。质朴，是宣威火腿及其农家土菜的特色。
    五是它的亲情性。宣威火腿是每户人家养殖肥猪的所有付出的珍品，每户人家都把它当作轻易不出手的东西，联系着家人和亲友的感情。看望朋友，送出的是一家人舍不得吃的火腿；儿女出门在外，父母亲去探视，背着去的一定是火腿；在农村，有客人来，端上桌子的，也是让人馋涏欲滴的火腿。最让人感叹的，凡是从宣威走出来的人，无论是莘莘学子还是行伍和商人，在他们成长的关键时刻，必然是父母亲背着火腿出售后，让他们有了走出家乡的巨大支持。不管他们走多远，家乡的火腿永远维系着与家人的亲情。因此火腿成了迈向成功的另一条腿，让他们走得更远，也更顺畅。从宣威走出的邓小平夫人卓琳一家人，始终与宣威火腿有不解之缘（事见毛毛著《我的父亲邓小平》一书）。
    六是它的长远性。宣威火腿虽然也走过自己的弯路，也让人担忧它的前途和命运。宣威人是中国的浙江人、四川人，凡是有人迹的地方都有宣威人，近年来走出家乡打工的人为数不少，以至于给人造成这样的印象：养猪的人越来越少，火腿的产量在走下坡路。其实无需忧心忡忡，宣威的地理、气候等自然条件，决定了宣威人必须养猪，必须通过养殖这一方式将粗粮和野菜等转换为更值钱的火腿，除此别无出路。而近些年来，许多有识之士看准了这个产业和这个品牌，纷纷投入巨资推行养殖、加工、销售一条龙产业化，并取得了不凡成绩。一些产品走进了钓鱼台国宾馆等高级餐馆，一些产品走向了国际市场，通过火腿月饼深加工，延伸了火腿的产业链。因此这一优势不会被放弃，仍然会有很多人坚守，民间的基地会一如既往地存在，宣威火腿也将长远地生存下去。

    七是它的健康性。腌腊食品一直广受人们的垢病，都认为会导致各种各样的癌症。而宣威市是中国的癌症高发区，就更让人认为是食用火腿等腌腊食品的结果。但人们忽视了一个事实，宣威市是产煤大县，农户和部分城市居民的燃料，大都是煤炭，而且一度时期采用的是原始的点燃方式，人们所受的煤烟污染，是产生癌症有根本原因。腌制的火腿和酸菜，可能有原因，但不是主要因素。在远离煤烟污染的高寒山区和边远乡村，一辈子食用火腿的人，健康长寿者不在少数。分析火腿的成份（规范和传统腌制者），亚硝酸盐远低于国家标准，而传统猪种、传统饲料和传统养殖及传统腌制的真正的宣威火腿是健康的，比其他地方喂工业饲料的猪肉安全（有化验分析数据）。近年来，宣威火腿的价格高于金华火腿百分之三十，并且被人仿冒，就是一个最好的说明。

    进入二十一世纪，中国三大火腿的另两腿，因为缺少养殖基地而产量锐减，只有宣威火腿无论是质量还是产量，都已经稳居全国第一；宣威火腿营造的火腿文化，不仅融入了宣威市民的灵魂，也得到了中国南方、北方其他省市的认同。早在2001～2002年，宣威市就成功举办了两届火腿美食文化节，展示的特大火腿荣获吉尼斯世界记录。之后又相继获得原产地保护证明（地理标志证明）、中国驰名商标、中华老字号等称号，以宣威火腿命名的著名餐馆，遍及云南的曲靖、昆明、大理、西双版纳等各大中城市，宣威成为“中国火腿文化之乡”的条件已经具备。在世界上，没有哪个地方的人如此忠实地饲养肥猪，也没有哪个地方的人如此认真地腌制火腿。如果说葡萄酒的故乡是法国，他们的人民酿造葡萄酒昂扬了人性中自由本色的话，那么，宣威人民为人类贡献的火腿显示了中华民族的执着和理性。
                                                     责任编辑：王继虎 、