【宣威火腿系列谈（五）】典籍文艺
技艺传承
/ 2020-11-20 22:58:34
《滇海虞衡志》、《滇系》等典籍虽然记载有云南腌制猪肉的一些资料，但却未提到腌制火腿的情况，据有关资料分析，最迟到明末，火腿应该已成为绝大部分人家的生活必需品。清朝时期，甚至在士子应乡试（考举人）时，政府还给予火腿等优待，民国罗养儒《云南掌故》之《谈谈清代之秋闱故事》：“在光绪十年（1884年）前，如己卯（1879）、壬午（1882）等科，场内都供给士子白饭及稀粥，又包子两大个、火腿两块（每块约重四两，系煮熟者），又红泥小火炉一个、小瓦缸钵一个，三场俱作如是供给……”《云南掌故》记载，清末，昆明已有很多火腿铺子，走街串巷的货郎担中亦有火腿。若遇中秋节，凡是云南人所开之糕饼铺，无不做同一形色之四两饦，有火腿馅的硬壳与酥皮的四两饦。在各种各样的餐馆，炒火腿、卤火腿、火腿乳饼、火腿心汤圆品种繁多，“唯是火腿一物，在昆明地方，是任何一食馆内，都能有卖者，然以郭小阳家之火腿最有名，因卤得十分好也。”罗养儒《云南掌故》之《纪百余年前昆明之繁盛》记载，在道光年间“一只宣威火腿，重不够十斤者，值不上五钱银”。尽管火腿已成为家庭必备食品，但清朝道光以前的各种志书典籍却只字不提，不知何故。宣威火腿记入典籍，最早的是著于清中晚期的《宣威州志补》和曾懿著于清光绪年间的《中馈录》。其中《中馈录》最为详细。曾懿是女性，自幼受到良好的教育，研读经史。幼时父亲到各地做官，家人一同随往；婚后，更与丈夫到闽、皖、浙、赣等省，夫唱妇随，自学成为中国历史上出名的女中医。曾懿在《中馈录》中明确地提出了写此书的目的，就是为了让女人们学习在家做好各种菜肴，更好地相夫教子，当好贤内助。《中馈录》中详细介绍了许多民间常用食品，尤其是地方名特产品的制作方法和保存方法。《中馈录》的第一节便记录了《制宣威火腿法》：“猪腿选皮薄肉嫩者，剜成九斤或十斤之谱。权之每十斤用炒盐六两、花椒二钱、白糖一两。或多或少，照此加减。先将盐碾细，加花椒炒热；用竹针多刺厚肉，上盐味即可渍入。先用硝水擦之，再用白糖擦之，再用炒热之花椒盐擦之。通身擦匀，尽力揉之，使肉软如棉。将肉放缸内，余盐洒在厚肉上。七日翻一次，十四日翻两次，即用石板压紧，仍数日一翻。大约腌肉在冬至时，立春后始能起卤。出缸悬於有风日处，以阴干为度。”从中我们可看出当时的腌制方法与当代有许多不同，在腌制材料上，盐先炒过（前几年还有少数人家会先炒后腌），使用花椒、白糖；在方法上，先用竹针刺将厚肉刺许多小孔，用硝水擦、白糖擦、再用炒热的盐、花椒擦；将腌好的肉放于缸中，农村将腌好的肉放于铁锅中。缪果章著于民国时期的《宣威县志稿》有关于宣威火腿的大量记载经常被人们引用，这里不再引叙。《宣威州志补》（光绪本）之《食货之属》：“火腿，宣威腌腿，亦负盛名，可与浙江之金华并驱。”《宣威州乡土志》：“宣威认销黑盐，胥吏饱其欲壑。然而挽杂灰土，沿户压卖。或赂以财，则移而之他。（黄）四岳按年请领，平价归商，民甚赖之。”乌金猪则“豕鼻端如筒，屈伸自如，能坑地。颈短不能左右顾，性愚钝，食不择物，故易饲养。肉多脂肪，我邑制为腊肉火腿，行销境外”。《宣威州乡土志》之《出口货 火肘》则相对详细地记载了宣威火腿经销的一些情况及弊病：“本境出口之货，以火肘为大宗。其销路有三：曰省城，曰蒙自，曰叙府（今四川省宜宾市别称）。通计每年约销四十余万，输入款项不过六万余金……”民国《新纂云南通志》卷五十八《物产考·动物·猪》记载：“野猪自昔经人驯养，犬齿退化而成今日之家畜，滇中到处养之，食用除宰屠者外，多醃藏为火腿，以宣威、鹤庆产者最著名。宣腿且有罐头制品，销省内外云。” 民国罗养素《云南掌故》之《滇中出产物品之丰富》说：“在年底宰肥猪，则取其腿而腌成火腿，第一是宣威，第二是鹤庆，富民方面亦有妥基腿，究少也。”此外还有一些相关记载，从这些记述来看，宣威火腿以及用宣威火腿生产的月饼，已成为昆明市民的重要消费食品和节日馈赠亲友的重要礼品。民国时期，学者彭文和等人针对中国农村、农业、土地等问题开展了一系列调查研究。宣威火腿的接连获奖及畅销国内外，引起了国民政府农林部中畜所的重视，民国三十一年（1942年）特地安排彭文和到宣威，专门对宣威火腿的形成原因及有关特色进行认真调查研究，撰写的《宣威火腿业调查》报告，发表在1947年《农业通讯》五期，这是目前所知的关于宣威火腿的最早最细最全面的调研材料。此外，宣威火腿及罐头也因在护国讨袁过宣威、红军漫漫长征路上补充了战士给养，而受到极大关注并记入大量文献和有关书籍。如人民出版社1958年出版的《中国工农红军第一方面军长征记》、云南人民出版社1962年出版的《风景红旗如画》、中国人民解放军战士出版社1980年编辑出版的《星火燎原》、云南人民出版社出版的《怀念罗炳辉同志》等等。新中国成立以来，很多著作都有关于宣威火腿的记述。曲靖作家段平根据浦再廷先生事迹创作的《急公好义》一书于1998年出版。中国作协副主席叶辛写了剧本《商贾将军》。
